Русские щи
Чем осенью занималось население исконно русских Ивановской, Ярославской, Костромской и Владимирской областей? Всё очень просто. Рубили капусту, которую едят всю зиму и весну. Верхние, самые зелёные листья, так называемую щаницу.
Щи – традиционно русское блюдо. Это более или менее густые кислые и жирные похлёбки, которые готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на воде и квасе, с добавлением разных копчёностей, солений, колбасок и т. п. Вообще в русской кухне много вариантов этого блюда. Щи были и основным блюдом в ресторанах и трактирах, например, знаменитый московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, зелени, овощей, мучной заправки, а острота – от добавляемых рассола, уксуса. кваса, сметаны, майонеза. Бытует мнение, что настоящие щи можно сварить только в глиняной посуде и только в русской печи. Это не совсем так. Отличные щи можно приготовить и на плите, если долго варить их на слабом огне без кипения. Отправляясь зимой в длительные поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объёмом более ведра. При необходимости куски щей вырубали и разогревали.
Всем известно, что секрет квашения капусты был открыт строителями Великой китайской стены, оттуда через Сибирь этот секрет пришёл к нам. При засолке капусты верхние (наружные) листья выбрасывали или скармливали скоту. Но в один год капуста не завязалась, и осенью решили русские мужики «изрубити то имеющееся первы зелены листвы». Было это на рубеже XII-XIII веков. И вот уже более семисот лет рубим мы щаницу. Рубим с морковью и яблоками. Примечательно, что не все сорта капусты идут на засолку. Например «Московская поздняя», «Слава» хороши, а вот «Подарок» при солении сопливится и приобретает неприятный вкус. Собирают капусту для щей позней осенью, иногда даже после первых слабых заморозков. И не торопитесь выбрасывать кочерыжку, а очистите её и изрубите вместе со щаницей.
При рубке щей надо учесть одно непреклонное правило: самые ароматные щи рубятся только в деревянном корыте из берёзы или дуба и только железной тяпкой (не из нержавейки). Оксид железа, получаемый от взаимодействия поверхности тяпки и капустного сока, благотворно действует на организм.
Рубите щаницу, варите и ешьте щи и не умрёт в нас дух русский!
