Трофеи «тихой охоты»
В грибах содержится большое количество белка — около 30 %, значительно больше, чем в мясе.
Грибы — продукт, богатый натрием, калием, фосфором, серой и клетчаткой, полезной для кишечника. Грибы улучшают иммунитет, чем профилактируют новообразования. В них большое количество биологически активных веществ, много фосфора, который способствует улучшению зрения, состояния зубов и костей, а также калия, предупреждающего аритмию сердца.
Грибы не хранятся долго, но если им суждено пролежать несколько дней, держите их в холодильнике или залейте холодной подсоленной водой. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются, у старых грибов срезают со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры. Перед отвариванием грибы сортируют по видам, так как при совместном отваривании подосиновиков и подберезовиков последние к моменту готовности подосиновиков разварятся и станут дряблыми. После отваривания грибы откидывают на сито и несколько раз обдают холодной водой до полного остывания. Свежие грибы вначале тушат на сковороде без масла в собственном соку минут 10–15, затем добавляют масло, а спустя еще 10 мин. солят и перчат по вкусу. Сметанным соусом заливают грибы только после того, как они прожарились. Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их также солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата. Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, т. к. дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют. Чтобы отрезанные ножки подосиновиков при варке не потемнели, их варят не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают. Грузди используют, в основном, для засолки, опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опята, лисички, грузди и т. д.). А вот в засолке особенно хороши грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики. Не рекомендуется заготавливать вместе грибы разных видов, а также шляпки с ножками. Сушка является лучшим и наиболее простым способом заготовки. При определенных условиях сушеные грибы можно хранить 2–3 года, и в них почти полностью сохраняются вкусовые, ароматические и питательные вещества. Перед сушкой грибы ни в коем случае не моют, очищают и протирают сухой тряпкой. Есть несколько способов сушки. Если совсем мало времени, то нанижите грибы на нитку и повесьте сушить. Хорошо сохнут грибы в духовках, куда их загружают, когда температура упадет до 80–70 градусов. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким образом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой. Сушеные грибы следует хранить в бумажных мешках или картонной таре, расположенных в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
В конце недели на рынках города за кучку белых грибов просили 60 рублей. Подберезовики уходили за 25–30 рублей за кучку на рынке «Полянка», на Победе за них просили 20–25 рублей. Опята и маслята на «Полянке» стоили 20 рублей за кучку. Здесь же за сыроежки просили 15 рублей за кучку. В выходные на Центральном рынке цена колебалась от 100 до 120 рублей за кучку белых грибов, от 10 до 40 рублей за подберезовики, от 10 до 20 рублей за маслята, за кучку подосиновиков просили от 40 до 60 рублей.
