«Ты чугун прополощи и вари в чугуне щи» (ВИА «Сектор газа»)
Снова осень, Урожай собран. Чем заняться? Конечно же, рубить на зиму капусту. Верхние, самые зелёные листья, так называемую щаницу.
НАША СПРАВКА
По состоянию на 25 октября 2022 года килограмм капусты засолочных сортов продаётся в Шуе по цене 23-25 рублей за килограмм.
Корыто (маленькое, длиной 1 м) деревянное – 800–1400 рублей.
Тяпка – от 300 до 600 руб. Соль – 14–38 руб. за кило.
Цены на морковь договорные…
Щи – традиционно русское блюдо. Это более или менее густые кислые и жирные похлёбки, которые готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, на воде и квасе, с добавлением разных копчёностей, солений, колбасок и т. п. Вообще в русской кухне много вариантов этого блюда. Щи были и основным блюдом в ресторанах и трактирах, например, знаменитый московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, зелени, овощей, мучной заправки, а острота – от добавляемых рассола, уксуса, кваса, сметаны, майонеза. Бытует мнение, что настоящие щи можно сварить только в глиняной посуде и только в русской печи. Это не совсем так. Отличные щи можно приготовить и на плите, если долго варить их на слабом огне без кипения.
Отправляясь зимой в длительные поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объёмом более ведра. При необходимости куски щей вырубали и разогревали.
Всем известно, что секрет квашения капусты был открыт строителями Великой китайской стены, оттуда через Сибирь этот секрет пришёл к нам. При засолке капусты верхние (наружные) листья выбрасывали или скармливали скоту. Но в один год капуста не завязалась, и осенью решили русские мужики «изрубити то имеющееся первы зелены листвы». Было это на рубеже XII-XIII веков. И вот уже более семисот лет рубим мы щаницу. Рубим с морковью и яблоками. Примечательно, что не все сорта капусты идут на засолку. Например «Московская поздняя», «Слава» хороши, а вот «Подарок» при солении сопливится и приобретает неприятный вкус. Собирают капусту для щей поздней осенью, иногда даже после первых слабых заморозков. И не торопитесь выбрасывать кочерыжку, а очистите её и изрубите вместе со щаницей.
При рубке щей надо учесть одно непреклонное правило: самые ароматные щи рубятся только в деревянном корыте из берёзы или дуба и только железной тяпкой (не из нержавейки). Оксид железа, получаемый от взаимодействия поверхности тяпки и капустного сока, благотворно действует на организм.
Рубите щаницу, варите и ешьте щи, и не умрёт в нас дух русский!
От 8 Ноября 2022 года Владимир БАБАЙКИН, член Шуйского краеведческого общества.
