year
  1. Адрес: 155900, Ивановская область,
  2. город Шуя, улица Свердлова, дом № 6.
  3. Телефон/факс: +7 (49351) 33-100.
  4. Электронная почта: verstka@mspros.ru
  5. Издательство «Местный спрос» ©
Луковый суп от шеф-повара - «Местный спрос»

Луковый суп от шеф-повара

Луковый суп от шеф-повара

На фестивале «Лук-лучок», который проходит ежегодно в посёлке Лух, звезда телешоу «На ножах» шеф-повар Константин Ивлев в этом году презентовал луковую похлёбку, которая готовилась на открытом огне. Двести литров аппетитного лукового супа с лихвой хватило и гостям праздника, и местным жителям.

После поездки в Лух мы с семьёй несколько раз готовили луковый суп «по-ивлевски». Особо вкусным супчик получается не в домашних условиях на газовой плите, а на открытом огне — на даче. Поэтому делюсь с шуянами рецептом этого незамысловатого первого блюда. Луковый суп — визитная карточка французской кухни — изначально был блюдом бедняков. Неприхотливое дешёвое растение, распространённое повсеместно, стало основой густой похлёбки, которая позже завоевала любовь более состоятельных слоёв населения, а сегодня входит и в меню высокой кухни. Готовить это блюдо несложно, но знание некоторых тонкостей поможет довести его до совершенства.

Выбор лука

В процессе приготовления супа лук должен карамелизироваться, поэтому важно выбирать сладкие сорта, содержащие сахар. Такими являются белый лук (верхний его слой вместо привычного тёмно-жёлтого цвета отличается абсолютной белизной), красный лук и сорта арзамасский и испанский жёлтого лука (их можно отличить по небольшому размеру и круглой форме). На семью из четырёх человек в расчёте на 3-3,5 литра супа хватит 4-5 луковиц среднего размера.

Пассерование лука

Именно этот процесс является центральным этапом в приготовлении супа. Томить лук нужно на медленном огне в миксе растительного и сливочного масел. Откроем маленький секрет: выкладывать лук нужно на очень горячую сковородку, чтобы он отдал воду (на это потребуется примерно 30 секунд), после чего мощность огня нужно убавить для длительного томления. Французские повара могут тратить на этот процесс до нескольких часов. В наших условиях достаточно будет тридцати минут.

Бульон

Традиционный луковый суп готовится на говяжьем бульоне, хотя современная кухня допускает и куриный, и овощной варианты. Обязательно добавьте в бульон три столовые ложки муки — это загустит будущий суп и сделает его более питательным.

Посуда

Готовить луковый суп нужно в посуде с толстыми стенками. Она долго разогревается, но также долго хранит тепло, создавая эффект томления, без которого вкус супа не будет таким однородным и насыщенным.

И — самое главное. Добавьте по 30 миллилитров хереса в каждую порцию супа перед тем, как поставить в духовку или открытый огонь (если приготовление выполняется на открытом воздухе) на последнем этапе. Сложный вкус креплёного вина добавит сладкому супу горьковатые нотки — в игре противоположных вкусов, как известно, и состоит изюминка любого блюда.

От 12 Ноября Владимир БАБАЙКИН, фото автора.

Авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий