Щаница: сезон открыт
Конец октября-начало ноября — традиционный на Руси сезон заготовки капусты на зиму.
Но только в Ивановской области и соседних областях, а также в северных и северо-западных регионах, помимо белой капусты, для рубки выбирают самые зелёные, самые крайние, грубые листья. В других же регионах эти листья выбрасывают или отдают на корм скоту. Щи из зелёных листьев получаются необычайно вкусными и питательными, говоря по-простому — нажористыми. Съешь тарелку таких щей с мясом, либо с сушёными грибами, и сыт. Эту зелёную массу, которая получается в результате процесса рубки, у нас называют щаницей. Она идёт зимой для приготовления вкусных и ароматных зелёных щей, которые, впрочем, на вологодчине называют серыми щами. Впрочем, к примеру, в Фурманове, щаницу называют кислиницей. Рубить щаницу следует на свежем воздухе. В деревянном, желательно дубовом, корыте. Можно, конечно, рубить и в кадушке. Солью посыпают обильно, а вот морковь, клюкву или, скажем, яблоки, добавляют по вкусу. Причём, тяпка обязательно должна быть не из нержавейки, титана, а именно из железа. В контакте с капустным соком железо, окисляясь, обогащает щаницу. Отсюда и ни с чем не сравнимый запах и вкус. На Руси, кстати, корыто для рубки капусты, деревянный пест и сечка, то бишь тяпка, больше, кроме заготовки капусты на зиму, нигде не использовались. А дальше что, спросите вы? Под гнёт в тёплое место, желательно в эмалированной посуде, отправляют продукты своего труда кваситься на 2–3 суток. В зависимости от температуры воздуха в помещении. Затем раскладывают в стеклянные, тщательно вымытые банки или кладут в кадушку, ошпаренную предварительно можжевеловыми ветками. Затем убирают на хранение в погреб, подполье, подвал, или иное тёмное прохладное место. Готово! Если нет чугунка и русской печи, сгодится и обычная кастрюля-скороварка.
Наша справка
Щи — это традиционный русский заправочный суп, основным ингредиентом которого является капуста. Появились они очень давно. Считается, что впервые такое блюдо начали готовить ещё в далёком IX веке, когда из Византии была привезена капуста, а крестьяне начали массово её выращивать. Но довольно быстро щи стали популярными не только среди бедняков, но и среди других слоёв населения, поэтому долгое время они занимали ведущие позиции в обеденной трапезе, да и сейчас по-прежнему остаются любимыми. Считается, что название супа произошло от древнерусского слова «съто», которое затем трансформировалось в «съти», а потом и в более короткое «щи». А означало оно «пропитание».
И напоследок. Расскажу комичный случай. Моя племянница Екатерина, которая ела щи с полутора лет, полюбила их так, да с чёрным хлебом, что когда вышла замуж и уехала на Дальний Восток, всегда приезжая в наши края, наедалась щей досыта. Так сказать, впрок.
Так вот, в колхозах Хабаровского края, где живёт Катя, работает много китайцев. И как-то осенью Катерина отправилась на поле и набрала мешок зелёных листьев, оставшихся после сбора урожая капусты. Бригадир-китаец увидел это, подошёл к ней и спросил: «Варися будись?». Услышав утвердительный ответ, что из листьев будет сварен суп, китаец вытряхнул на землю собранные Катериной листья, пошёл с мешком в подсобку и положил туда пять кочанов очищенной капусты. Видимо, принял он Катю за женщину крайне бедную даже по меркам китайца. Каково же было его удивление, когда Катя выложила аккуратно из мешка на землю все вилки капусты и по новой наполнила мешок зелёными капустными листьями. Долго она пыталась объяснить представителю Поднебесной, для чего ей нужны именно зелёные листья, всё бесполезно. Лишь пальцем у виска покрутил бригадир-китаец. А Катя взвалила мешок с драгоценным грузом на плечо и пошла на край поля.
От 29 Октября 2019 года Владимир БАБАЙКИН, фото: Тамара БЕЗМЕНОВА.
